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mercoledì 29 settembre 2010

La strana coppia



E se vi dicessi: Salmone crudo con le prugne fresche? Non vi vedo ma lo so che molti di voi stanno storcendo il naso. Eppure è un connubio fantastico, che ha convinto anche i miei commensali più tradizionalisti.
Prendete una coda di salmone da circa 1 kg e fatela aprire a libro e dividere in due dal pescivendolo (non è che questo lavoro non lo possiate fare da soli, ma tutto sommato si può derogare). Lasciate la pelle, mi raccomando.
Scegliete un piatto leggermente concavo o una pirofila nel quale le due baffe di salmone stiano comodamente e sistematele con la pelle in basso. Cospargete il pesce con poco zucchero (un cucchiaio per parte sarà sufficiente), un grosso pugno di sale grosso e aromi a piacere (aneto, timo, io preferisco il tè verde).Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero con un peso sopra per almeno 6-8 ore, dopo di che sciacquatelo bene sotto l'acqua corrente e asgiugatelo con carta da cucina. Ora il salmone è pronto per l'uso. Se non lo mangiate subito lo potete congelare e tirare fuori quando serve. Questa tecnica di marinatura "a secco" è norvegese e il risultato è un'ottima e più originale alternativa al salmone affumicato.
Per il piatto finito: tagliate a carpaccio il salmone marinato e accomodatelo nel piatto da portata. Tagliate a piccoli cubetti una o due prugne e sistematele ordinatamente sopra il pesce. Condite con olio, pepe (il sale è superfluo) e poco aceto balsamico. Ci sta molto bene anche l'erba cipollina.
Provare per credere (chi è che lo diceva??).