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sabato 8 gennaio 2011

E voi di che razza siete?




Oggi vi svelerò i segreti della razza. Ovviamente del pesce razza, bistrattato e spesso relegato al meercato tra la seconda se non la terza scelta. Si tratta invece di un pesce dalle grandi qualità, senza spine, molto magro e con un ottimo prezzo, che si aggira sui quattro euro. Avete capito bene! Quattro euro al chilo.
Ecco due ricette per cucinarlo e mangiare dell'ottimo pesce senza spendere un patrimonio.
Prima di tutto dovete trovare la razza. Vi dico già che questo non sempre è facile, ma se andate al mercato avrete buona probabilità di riuscire nell'impresa. Vi dò un'indicazione più precisa: al mercato di San Benedetto, entrando dalla prima porta di via Tiziano, nel reparto del pesce girate subito alla vostra destra e troverete un ragazzo che vende solo pescatrice, razza e gattuccio (penultimo banco in fondo a destra), i pesci più tipici della cucina cagliaritana.
Ecco le mie proposte. Le dosi si intendono per quattro persone.

Razza in padella con guazzetto di capperi, pinoli e pomodorini
Per questo piatto vi serve la razza spellata (fatelo fare dal pescivendolo) e di grossa taglia. Sfilettate il pesce ottenendo quattro filetti che metterete da parte. In una padellina fate appassire uno spicchio di aglio in tre cucchiai di olio, aggiungete un cucchiaio di capperi sciacquati dal sale, un cucchiaio di pinoli e circa 200 gr di pomodorini spaccati a metà. Fate andare a fuoco veloce per pochi minuti (non devono appassire), salate, pepate e completate con maggiorana fresca e zeste di limone tagliate sottili con il coltello.
In un'altra padella antiaderente fate scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio in camicia e rosolate la razza per circa 3-5 minuti per lato (si formerà una crosticina croccante mentre dentro resterà tenerissima!). Salate e pepate.
Nel piatto da portata o in quello singolo sistemate un trancio cotto di razza e salsate con il sughetto preparato. Va mangiato caldo sensa far riposare troppo.

Burrida oristanese
Questa è una mia variante della burrida oristanese che si fa, per l'appunto, con la razza e con il pomodoro. Fate lessare il pesce in abbondante acqua salata, calcolando circa 45 minuti per chilo a partire dal bollore. Sfilettatelo e sistematelo in un unico strato dentro una pirofila che possa andare in tavola.
Preparate il condimento: in una pentolina fate soffriggere una piccola cipolla e uno spicchio di aglio tritato in cinque cucchiai di olio, aggiungete mezzo chilo di pomodori pelati, mezzo bicchiere di aceto, un cucchiaio di capperi sciacquati dal sale, uno di pinoli e uno di uvetta. Regolate di sale e di peperoncino, se piace, poi fate cuocere scoperto per 15' circa. Potete aromatizzare con basilico o con alloro (quest'ultimo va messo in cottura, il primo solo alla fine).
Versate la salsa bollente sul pesce e fate riposare almeno un giorno prima di mangiarlo (toglietelo dal frigo almeno un'ora prima, altrimenti non sentirete bene i sapori).

Ma non sembrano un po' i piatti di Montalbano??

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