Pil pil contro piri piri

Siete mai stati nei Paesi Baschi? Se la risposta è no, andateci prima possibile. E' una parte della Spagna veramente bellissima e magica, con paesaggi e città molto belle, una lingua antica e incomprensibile (non è di matrice indoeuropea, come le lingue neolatine) e una cucina buonissima. In particolare, se vi capiterà di andare, mangerete baccalà in tutti i modi: fritto in pastella, con pomodoro e al pil pil, la ricetta principe con cui i Baschi lo cucinano.
Si tratta di una preparazione molto semplice ma gustosissima, che io vi propongo con una salsa piccante, il piri piri,  mangiata una volta in Portogallo in un bellissimo ristorante sulla spiaggia a Portimao, in una cena indimenticabile. Il piri piri è il nome di un peperoncino piccante, con il quale si prepara una crema che accompagna solitamente carni come il pollo. La mia versione è preparata con i peperoni rossi, peperoncino e poco aglio (ma si può anche omettere) e ve la propongo per accompagnare questo saporito piatto di pesce.

Cominciate con il preparare il baccalà: dovrete dissalarlo tenendolo a bagno in acqua fredda, da cambiare due volte al giorno. Per vedere se è pronto, assaggiatene un pezzetto dopo tre giorni. Deve avere un sapore equilibrato e leggermente sapido. Non vi sembri strano mangiare il baccalà crudo, io l'ho imparato da mia nonna (che era di Calatayud, un paese della regione di Aragon) e in Spagna è la norma, soprattutto a Barcellona, dove preparano un'ottima insalata di baccalà crudo  e verdure chiamata exsquisada. Una volta pronto, potete cucinarlo tutto o congelarne parte per utilizzarlo anche in un altro momento.
Sistemate i pezzi di pesce in una larga padella dal fondo spesso, su un fondo di abbondante olio di oliva (deve essere circa 1/2 cm), poi aggiungete 5-6 spicchi di aglio in camicia (senza sbucciarlo) e mettete, così a freddo, con un coperchio sul fuoco bassissimo, dove lo lascerete per circa 30-40 minuti, senza mai toccarlo ma controllandolo ogni tanto e muovendo la padella per evitare che si attacchi. Non salate perché non ce n'è bisogno.

Per la salsa, utilizzate peperoni sodi e carnosi e fateli appassire al grill, poi spellateli e frullateli con poco aglio, peperoncino a piacere, mezza tazzina di olio, sale e prezzemolo o basilico, fino ad ottenere una crema vellutata e consistente. La potete anche conservare in congelatore, ma più ne porterete in tavola, più i vostri commensali ne mangeranno, perché è squisita e rende squisiti anche i piatti più semplici o banali, come un pollo arrosto.
Ora assaggiate questo piatto in cui mi sono divertita ad unire Spagna e Portogallo, due paesi così vicini geograficamente e così lontani per certi versi. E mentre assaggiate il baccalà pil pil con la salsa piri piri cominciate  a pianificare le vostre prossime vacanze: Portimao o San Sebastian?