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martedì 8 ottobre 2013

Il sapore della mia terra



Nella mia zona, l'Oristanese, i ravioli si fanno così: formaggio pecorino di giornata, quello non salato, erbette (poche) e buccia di limone. Quando ero bambina fare i ravioli era un rito. Ci si metteva nel pomeriggio e si lavorava per ore, poi si congelavano per averli come scorta. chiudere i ravioli eraun lavoro che adoravo, guardavo i movimenti delle mani di mia nonna e facevo lo stesso. E' così che ho imparato.
Dovete credermi, il connubio formaggio - limone è fantastico e conferisce un aroma unico al piatto. Solitamente il condimento è il sugo, con o senza carne, ma io ho voluto provare una nuova ricetta apportando qualche modifica anche al ripieno. Ho sostituito quindi le erbette con della menta fresca e poi li ho conditi con un ragù di agnello in bianco, come vedete nella foto. Il risultato è spettacolare perchè l'agnello si sposa benissimo con la menta, come sanno gli Inglesi, ma anche con il limone.

Cominciate con il preparare i ravioli. Vi occorreranno:
300 gr di rimacinato di semola di grano duro (granito)
200 gr di farina 00
3 uova
2 mezzi gusci di acqua
Per il ripieno:
500 gr di formaggio pecorino di giornata
la buccia grattugiata di 1 limone
un ciuffetto di menta
1 uovo intero
sale

Per prima cosa preparate la pasta: impastate tutti gli ingredienti anche nell'impastatrice, se la avete, e quando sarà liscia e omogenea modellate una palla, avvoletela nella pellicola e fatela riposare per mezz'ora.
Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti insieme nel mixer a lame. Frullate bene, dovrete ottenere una pasta abbastanza compatta da poterla modellare in palline. Stendete la pasta con la macchinetta, fermandovi alla penultima tacca, sistemate le palline di formaggio ben distanziate, chiudete togliendo bene l'aria e tagliate i bordi con una riotella tagliapasta. Se dovessero essere troppi, congelateli pure nel freezer.

Per il ragù di agnello gli ingredienti sono questi:
500 gr di polpa di agnello o agnellone disossata
150 gr di carota, cipolla e sedano
vino bianco secco 1/2 bicchiere
aromi (salvia, rosmarino, bacche di ginepro)
farina 1 cucchiaio
sale, olio evo
brodo vegetale

E' semplicissimo, credetemi, e se volete fare più in fretta, usate pure la pentola a pressione, non preoccupatevi! Premetto che per questa ricetta preferisco l'agnellone rispetto all'agnello come si usa in Sardegna perchè c'è meno scarto ed è più polposo.
Fatevelo disossare dal macellaio, poi tagliatelo a coltello a dadini piccolissimi. non tritatelo, ne va del risultato finale. Fate rosolare la carne in 4 cucchiai di olio, aggiungete le verdure e fate andare ancora per circa 5 minuti, spolverizzate con la farina e fatela tostare per 1 minuto ancora. A questo punto aggiungete il vino e fatelo evaporare, poi coprite con il brodo a filo, aggiungete gli aromi e il sale e fate cuocere a lungo a fuoco lento. Se usate la pentola a pressione basterà 1 ora, senza ne occorreranno quasi 2.
A questo punto avete tutto pronto. non resta che cuocere i ravioliper 3-4 minuti in acqua bollente salata, condirli con il ragù di agnello e spolverizzarli con parmigiano.
Questo è il sapore della mia terra.

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