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lunedì 2 giugno 2014

Un pesce dal sapore di pesce

In casa mia mi hanno insegnato a riconoscere il sapore dei diversi pesci sin da bambina. Il mio preferito è sempre stato il sarago, un pesce dalla forma simile all'orata ma dal sapore più delicato. Un pesce dal sapore di pesce. Perchè ormai ci siamo abituati al sapore standardizzato della spigola o dell'orata, quali sempre di allevamento. Un suggerimento che vi dò è di andare a cercare pesci particolari, di mare e non di allevamento perché possono essere sorprendenti.

La ricetta di oggi è particolare e buonissima. Richiede un po' di tempo perché elaborata ma il risultato è spettacolare, date retta a me. Si tratta di un filetto di sarago (questa era una tannuta, della famiglia dei saraghi) su crema di patate al limone e cremoso di spinaci. Mi sono ispirata al cremoso di cioccolato che si fa in pasticceria per questo sformato morbidissimo e gustosissimo, che si sposa benissimo con gli altri ingredienti, senza coprire il pesce, che rimane il vero protagonista.
Ecco gli ingredienti per quattro persone.

1 sarago da circa 1 kg
olio evo
sale, pepe
Per il cremoso di spinaci
1 mazzo di spinaci freschi
30 gr di farina
2 uova
olio evo
sale, pepe
Per la crema di patate
300 gr di patate sbucciate
1 limone
sale, pepe

Per prima cosa sfilettate il pesce ottenendo dei filetti senza spine, due per commensale.  I pezzi devono essere regolari nella forma.
Lavate bene gli spinaci e fateli appassire in una padella coperti per due minuti. conservate l'acqua di cottura e preparate una vellutata con la farina, poco olio e l'acqua di cottura, facendola addensare velocemente sul fuoco. Nel mixer mettete gli spinaci, la vellutata, le uova, sale, pepe, ottenendo un composto abbastanza liquido. Foderate di carta forno uno stampo piccolo da plum cake e versateci il composto di spinaci, poi fatelo cuocere a bagnomaria in forno caldo per 25 minuti a 170°. Fate raffreddare.
Lessate le patate a pezzi coperte di acqua salata, poi frullatele con circa 150 ml di acqua di cottura, sale, pepe e buccia di limonte grattugiata. La consistenza dovrà essere come quella di una zuppa.
Cuocete il pesce il una padella antiaderente unta 2 minuti per parte, la pelle dovrà essere croccante.
Nel piatto versate la crema di patate, una fetta di flan di spinaci e il pesce. Decorate a piacere con prezzemolo riccio.
E ora rifatevi il palato con il vero sapore del pesce di mare.

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