I ravioli del re (con la faraona)

Il Natale è il momento giusto per preparare ravioli e pasta fresca in casa. I ravioli che vi propongo per il pranzo di Natale sono veramente squisiti! Si tratta di piccoli ravioli di faraona con la pasta alle erbe, conditi con un fondo di funghi champignon. Preparatene qualcuno in più e conservateli in freezer, saranno pronti per la prossima occasione. La preparazione è ovviamente un po' lunga, dedicate loro un pomeriggio, ma la vostra fatica verrà ripagata, credetemi.
Cominciamo con gli ingredienti.

Per la pasta
100 gr di semolato rimacinato
200 gr di farina 00
2 uova
1/2 guscio di acqua
erbe aromatiche miste (erba cipollina, timo, prezzemolo)

Per il ripieno
1/2 faraona a pezzi
1 carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano
1 foglia di alloro
la scorza di 1/4 di mandarino
brandy
brodo vegetale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio, sale, pepe

Per il condimento
30 gr di burro
300 gr di funghi champignon scuri (cremini)
formaggio provola o casitzolu (per gli amici sardi)

Impastate la semola e la farina con le uova intere, le erbe tritate e l'acqua. Lavorate bene, poi avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.
Fate rosolare bene i pezzi di faraona in 4 cucchiai di olio, poi aggiungete le verdure e fate cuocere per altri 5 minuti, sfumate con il brandy fiammeggiandolo, poi aggiungete gli aromi e coprite con il brodo a filo.
Fate cuocere coperto per mezz'ora a fuoco medio, poi togliete il coperchio e terminate la cottura finché non si formerà un sughino denso e sciropposo. Fate raffreddare la carne, disossatela con le mani e frullatela bene, aggiungendo le verdure di cottura (ma non il fondo, che conserverete) e il parmigiano. Regolate di sale e di pepe e poi mettete da parte.

Formate i ravioli tirando la pasta sottilissima (ultima tacca) e dando loro la forma che preferite. Io ho usato un tagliapasta di mia nonna che ha più di 100 anni.
Conservateli in frigo in un solo strato, sopra vassoi coperti da canovacci ben spolverizzati di semolato. Quelli che non vi servono, riponeteli in freezer, stando attenti a non sovrapporli.
Per la salsa, tagliate a fettine sottili i funghi e metteteli nella larga padella insieme a una noce di burro e al sugo di cottura della faraona. Fate cuocere dolcemente e mettete da parte.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 2 minuti da quando vengono a galla, scolateli con la schiumarola e fateli saltare dolcemente nella salsa di funghi. Completare con la provola grattugiata grossolanamente. Io ho utilizzato un casitzolu semistagionato di Paulilatino.
E' veramente un piatto da re!