Il Natale della tradizione

Scusate il ritardo, ma anche per me sono giorni frenetici! Ecco i secondi che vi voglio proporre per la cena e il pranzo di Natale. Si tratta di ricette tradizionali (soprattutto quelle di carne) e davvero squisite, ma anche facili perché da preparare in anticipo. A chi ama il pesce suggerisco questi filetti di sgombro con crema di patate al limone e capperi, semplici e buonissimi. Per chi ha deciso di puntare sulla carne, due ricette della tradizione: filetto in crosta ai porcini con tuberi al burro e gallina ripiena con mostarda. Cominciamo subito con le ricette!

Sgombro e crema di patate ai capperi
Ingredienti per 8 persone
4 sgombri
500 gr di patate
20 gr di capperi sotto sale
foglie di maggiorana
olio evo
sale, pepe, acqua

Sfilettate gli sgombri (o fatelo fare dal pescivendolo) e ottenete 8 filetti che priverete delle spine con una pinzetta e taglierete in due pezzi ciascuno. Lessate le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele e frullatele con il mixer a immersione aggiungendo i capperi dissalati, olio evo e acqua quanto basta per ottenere una crema liscia e non troppo densa. Regolate di sale e pepe.
Cuocete i filetti di sgombro in una padella calda antiaderente con due cucchiai di olio, 2 minuti per parte, salate e pepate. Sistemate la crema nel fondo, il pesce e decorate con fiori e la maggiorana.

Filetto in crosta ai porcini e tuberi al burro
Ingredienti per 8 persone
1,2 kg di filetto di manzo in un pezzo unico
300 gr di porcini freschi
100 gr di prosciutto crudo
2 confezioni di pasta sfoglia stesa
semi misti per decorare
olio evo
aglio, sale, pepe
1 uovo

Per le verdure
1 kg di tuberi misti (patate viola, patate gialle, patate dolci, zucca, topinambur)
50 gr di burro
sale, pepe

Cominciate a preparare la carne (si può fare anche il giorno prima): rosolate bene il filetto in una padella calda con quattro cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocete per 20 minuti senza coprire (siccome schizza un po', mettete un coperchio ma facendo attenzione a lasciare uno spiraglio). Salate e pepate solo alla fine e fate raffreddare bene. Saltate i porcini per 5 minuti in olio aromatizzato con uno spicchio di aglio in una padella calda. Regolate di sale e pepe e spegnete.
Stendete un foglio di pasta sul tavolo e sistemate la metà delle fette di prosciutto e del composto di funghi. Sistemate la carne sui funghi e coprite con i restanti funghi il prosciutto e la pasta. Sigillate bene, spennellate con l'uovo e decorate con i semi, poi fate riposare in frigo per almeno 2 ore. Cuocete per 40 minuti in forno caldo a 180°. Fate riposare 10 minuti prima di tagliarlo.
Per le verdure, tornitele a botticella dando loro una forma regolare e cuocetele a vapore per 15 minuti. Fate sciogliere il burro in una larga padella e saltatele brevemente, salando e pepando alla fine. Servite la carne e le verdure ben calde.

Gallina ripiena con mostarda
Ingredienti per 8 persone
1 gallina da 1,5 kg disossata
150 gr di pancarré senza crosta
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di fegatini di polo
50 gr di prosciutto crudo
1 uovo
prezzemolo
latte
sale, pepe, noce moscata
mostarda per servire

Per il brodo
cipolla, carota, sedano, 1 pomodoro, 1 foglia di alloro, 2 chiodi  di garofano, prezzemolo

Ammollate il pane nel latte, poi scolatelo e strizzatelo. Mescolate il pane con il prosciutto tritato, il parmigiano, i fegatini anch'essi tritati, prezzemolo, uovo, sale, pepe e abbondante noce moscata. Lavorate bene con le mani e riempite la gallina, cucendola poi don del filo grosso da imbastitura.
Sistemate la gallina nella pentola a pressione con tutti gli aromi per il brodo (conficcate i chiodi di garofano nella cipolla), coprite bene di acqua, salate e fate cuocere per 45 minuti da quando comincia a fischiare.
Servite la gallina calda con la mostarda, utilizzando il meraviglioso brodo che otterrete per un'altra preparazione.