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giovedì 10 marzo 2011

Paella, Olé



Un po' perchè sono ancora fresca del week end a Barcellona, un po' perché sento forti le mie origini spagnole, oggi vi darò la mia ricetta della paella Valenciana. Dico la mia perché la paella non ha una ricetta codificata, ma presenta tante varianti a seconda della zona (ho mangiato paella di sola carne e con una crosta di uovo sopra, stranissima, ma molto ottima!) e della ricetta. Mia nonna non la faceva perchè era Aragonese e questa l'ho imparata da mia cugina Encarnita ed è molto, molto buona.
Quella che vedete in foto aveva un diametro di quasi un metro e mezzo, ovviamente le dosi che vi dò sono minori, per circa 8-10 persone.
Vi servono i seguenti ingredienti:
300 gr di gamberi freschi (non surgelati, mi raccomando, perché sono conservati con ammoniaca)
500 gr di riso che non scuoce
300 gr di calamari freschi
300 gr di cosce di pollo disossate e tagliate a piccoli pezzi
300 gr di carne di maiale
500 gr di arselle
1 kg di cozze
10 scampi
200 gr di piselli
1 cipolla grande
2 spicchi di aglio
1 peperone rosso carnoso
olio
zafferano
Dovrete pazientemente preparare tutti gli ingredienti singolarmente. Potete usare la paellera o una larga padella, possibilmente antiaderente o a fondo grosso.
Fate aprire le cozze e le arselle insieme a fuoco alto con un coperchio, poi sgusciatele. Cuocete la carne (prima il pollo, poi il maiale) a fuoco alto per farla dorare bene e mettete da parte. Cuocete i calamari sempre in padella con olio per pochi minuti e mettete da parte. Sgusciate i gamberi e con le teste e i carapaci preparate 1 lt e mezzo di brodo (aggiungete all'acqua cipolla, sedano, carota, prezzemolo e sale e fate bollire per 30 minuti coperto, poi filtrate).
Tutto il condimento può essere preparato in anticipo e deve essere salato leggermente.
Per la paella, procedete così: nella paellera fate soffriggere la cipolla tritata, gli spicchi di aglio interi che poi toglierete e il peperone tagliato a cubi di media grandezza in 5-6 cucchiai di olio, aggiungete tutti gli ingredienti eccetto le cozze e le arselle e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete il riso e fate tostare per 3 minuti circa, poi completate con le cozze, le arselle e coprite con 1 lt di brodo (ricordate che la proporzione è sempre 1 parte di brodo e 2 di uguale peso di liquido) nel quale avrete sciolto abbondante zafferano. A questo punto sistemate a raggiera gli scampi crudi e aperti a metà e fate cuocere senza mai muoverla per circa 20 minuti. Fate riposare 10 minuti, prima di portarla in tavola direttamente nella paellera.
Ditemi com'è, che devo dirlo a mia cugina!

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